Zdravá restaurace

Rozhovor s Mgr. Jiřím Pavlíčkem

Fotografie Karoliny Kallmünzerové poradce pro výživu ve sportu

Jiří Pavlíček začal vařit veřejně ve východních Čechách zdravá jídla již před pěti lety. Je autorem receptů, podle kterých se v pražské restauraci INSPIRACE připravují zdravá jídla tak, aby byla nejenom chutná a vyvážená,  ale také podporující harmonizaci organismu.

 

 

Jak vypadalo vaše stravování doma, v rodině, v dětství a v dospívání?

  • Úplně klasicky – kluk z vesnice, z malého hospodářství, takže klasická vesnická česká strava – chovali jsme prasata a tomu odpovídalo to, co jsme pořád jedli…

Kdy přišel první impuls , rozhodnutí změnit tradiční způsob stravování?

  • Řekl bych, že všechno začalo v mých 14 letech – přiotrávil jsem se tehdy rybí konzervou a začal jsem vnímat, že jídlo něco znamená. Nicméně – od dětství jsem měl velké sklony k přibírání váhy, třikrát za svůj život už jsem měl kolem sto kilo, celé mládí mě doprovázely výkyvy hmotnosti. Kolem dvaceti let jsem měl už zásadní zdravotní problémy, rozvinuté astma s častými astmatickými záchvaty, lupénku, nadváhu a tak jsem se rozhodl zcela změnit svůj přístup ke stravování. Postupně jsem hledal a zkoušel a nakonec z toho vznikl vlastní stravovací systém.

 

A myšlenka založit  zdravou restauraci?

  • Ta myšlenka přišla zhruba před pěti lety, kdy jsme s manželkou pořádali přednášky a semináře na téma zdravého vaření. Účastníci našich kurzů se neměli kam chodit takto stravovat, když byli v práci.  Postupně nás  přímo i nepřímo donutili, abychom pro ně začali vařit. Zapojili jsme rodinu, kamarády a ostatní a začali budovat „síť“, několik provozoven ve východních Čechách fungujících na principu zdravého stravování.
    Pak jsme byli osloveni majiteli kliniky TČM Inspirita . Líbil se jim náš koncept a chtěli, abychom dali dohromady společný projekt i v Praze.

 

Na jídelním lístku se maso nevyskytuje. Jaká jste vlastně restaurace ?

  • Z masa tady nevaříme. Vycházíme z toho, že jak se lidé obecně stravují, jsou vesměs přetíženi živočišnou bílkovinou, a proto se vybízí jako vhodné odlehčení ukazovat jim, že lze fungovat i na bezmasé stravě a dokonce tím tělo i kvalitně vyživit.

 

Z čeho vycházíte při sestavování jídelníčků, jejichž jste autorem ?

  • K nám do restaurace chodí velmi různorodé spektrum lidí, ať už jsou to návštěvníci kliniky TČM, nebo běžná pracující populace – často lidé z kanceláří, kteří, když k nám přijdou na menu,  chtějí jídlo, po kterém by se necítili unavení. Proto je potřeba jim nabídnout jídlo chutné, které je nezatíží. Máme zde dva typy hlavních chodů –jedno jídlo je vyvážená strava a tato vyvážená strava /VS/ je typem jednoduššího jídla, ve kterém se používají čisté suroviny – obilniny, luštěniny, zelenina a kvašená zelenina . Dalo by se říci, že VS jídlo vychází z principů tradičního stravování. Druhé je inspirované současnou českou kuchyní. Používá se tam kromě obilnin a zeleniny často třeba robi maso, šmakoun, vegetariánské párečky aj. Je to zaměřeno na zákazníky, kteří se zdravou výživou začínají a  jsou zvyklí na české chutě.

 

Nedá mi se nezeptat – jste tatínkem tří  malých dětí. Až nastane okamžik jejich nástupu do školy, jak budete řešit školní stravování ?

  • Naše děti v současnosti navštěvují lesní školku a podílíme se na založení další -  obě vycházejí ze zásad racionálního stravování. Ale ta Vaše otázka je správná – střet s realitou.  Maminky jsou často vysoce motivovány se o děti dobře postarat. Nejprve děti kojí, pak se snaží je co nejlépe přikrmovat a pak přijde školka, kde se vaří podle „spotřebního koše“, to znamená pro takto malé děti minimálně půl litru mléka denně a dvě porce masa – úplný nesmysl a já nechápu, jak se pod to mohou přední dietologové podepsat. Já jsem také v podstatě neměl astma, byla to zátěž kaseinem (z mléka) a glutenem (z bílé mouky)  a po odstranění těchto dvou složek potravy nemoc zmizela. A když vidím, že k tomu děti mají také sklony, tak je tím přeci nebudu živit. Není to jenom o alternativě, je to o zdravém rozumu. Rozhodli jsme se jít cestou, která není většinová, ale je naše – takže naše děti navštěvují lesní školku a chystáme se na domácí výuku pod hlavičkou školy, která má domácí vzdělávání.  Je to prostě o rozhodnutí se. Když jednou začnete jíst zdravě, tak pak podle toho musíte vybrat i školku nebo školu se zdravým stravováním.

 

Stravujete se racionálně. Je součástí vašeho životního stylu i odpovídající relaxace a pohyb ?

  • Budujeme udržitelné hospodářství, jídelny pro lidi, máme 3 malé dětí – to vyžaduje velké úsilí a velké množství práce. Pracujeme na zahradě, máme celoročně vlastní zeleninu a ovoce – někdo by řekl, proč po práci ještě dřít na zahradě. Ale já pracuji s lidmi, dělám přednášky, organizuji kurzy a konzultace a pak práce na zahradě – to je pro mne obrovský relax. Díky tomu máme dostatek fyzické práce, ale není to sport v klasickém slova smyslu – ten je vytvořen pro lidi, kteří žijí ve městech a potřebují spalovat. Kdo žije spíše tradičnějším způsobem, na venkově a nemyslím tím, žít na venkově a sedět u televize a přejídat se, ale vykonávat činnosti jako práce v lese, práce na zahradě, kolem domu. Opět navázání na tradiční způsob života. Pak člověk moderní sport nepotřebuje, to co potřebuje je nějaká forma orgánového cvičení nebo protahování, to rozhodně. Manželka cvičí jógu a já, díky klinice, objevuji Čchi-kung, což je vynikající orgánové cvičení.

 

Jste vegetarián?

  • Já jím asi čtyři roky vegansky z toho důvodu, že se bez živočišné bílkoviny cítím lépe. Když jsme na  návštěvě u babičky, která nezná nic jiného než kuře, dnes už naštěstí bio kuře, tak si u té devadesátileté stařenky dáme kuře s kopřivovou nádivkou a hromadou zeleniny. Neříkám, že si nepochutnám, ale díky tomu, že maso běžně nejím, tak cítím kolik životní energie si vezme jeho strávení.

 

Je mezi tradičními surovinami stále co objevovat ?

  • Používáme téměř výhradně tradiční suroviny a těmi nazývám to, co se zde jedlo běžně před stopadesáti lety – obilniny, luštěniny, zeleninu -  to, co tady vyrůstá a z čeho jsme byli po staletí živi a zdrávi.

 

Co Vás osobně čeká  - na co se těšíte, co plánujete, co je před Vámi ?

  • Malé i velké úkoly. K těm malým patří otevírání další jídelny u nás v České Třebové. S manželkou se chceme společně víc zapojit do vaření v jídelnách. V jídle je cítit kdo to vaří – kuchař se do toho jídla „otiskne“. Po velmi pracovně intenzivních zhruba pěti letech se chceme zaměřit také vice na nás,rodinu, více věnovat relaxaci, budeme více doma. A přemýšlím, jestli nepřispět také na té obecné úrovni, vím, že bych mohl být přínosem i na vědecké úrovni, certifikovat metodu vyvážené stravy a provést vědeckou studii vlivu této stravy na zdraví – prokázat vědecky to co vidíme, že se běžně děje.

Děkuji za rozhovor

Karolina Kallmünzerová

Na téma racionální stravování jsme si povídali v pražské restauraci Inspirace /březen 2014/

zpět na články

Soutěžní otázka:

  • Jak se jmenuje orgánové cvičení vycházející z tradic čínské medicíny?
  • Jaké tradiční suroviny se v jídelníčku restaurace Inspirace objevují ?

Tři vylosovaní výherci, kteří správně zodpoví obě soutěžní otázky, získají poukaz na návštěvu restaurace Inspirace v hodnotě 200,- Kč.

Opovědi zasílejte na mail viz kontakty